(موسوعــة عروس الشـمال لاحـلـى الاطباق )

المقدار يكفي 4 أشخاص
.مدة التحضير: 25 دقيقة.
مدة الطهي: 18 - 20 دقيقة.

المقادير:

225 جرام معكرونة.
جزرة واحدة مقطعة إلي شرائح منحرفة.
4 أكواب من الماء.
4 عيش غراب مجفف منقوع لمدة 30 دقيقة ومصفي ومنزوع السيقان ومقطع إلي شرائح.
واحدة لفت مقطعة إلي مكعبات.
2ملعقة صغيرة كورن فلور أو نشا.
120 جرام لوبيا خضراء مقطعة إلي شرائح 4 سم.
3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا.
نصف كوب مرقة دجاج.
4 ملاعق صغيرة بذر سمسم أسود.

الطريقة:

اسلقي المعكرونة حسب طريقة سلق المعكرونة العادية واغسليها تحت ماء بارد وصفيها جيداً.

أغلي مرقة الدجاج في قدر وأضيفي الجزر واللفت وعيش الغراب واللوبيا وغطي القدر، واتركيها لمدة 8 - 10 دقائق حتى تصبح طرية فقط.

اخلطي الكورن فلور أو النشا مع صلصة الصويا وأضيفي الخليط إلي المرقة --واصلي الطهي حتى تتكثف قليلاً.

اقسمي المعكرونة في 4 أطباق تقديم، وصبي فوقها الخضر ورشيها ببذور السمسم الأسود وقدميها.

صناعة اللبنة بالطريقة التقليدية "التصفية بالأكياس"

يعتبرالحليب ومنتجاته غذاء كاملا للانسان، وذلك بما يحتويه من عناصر غذائية ضرورية له، والحليب لا يمكن حفظه بصورته الطازجة لفترة طويلة دون حدوث تغيير في صفاته الطبيعية بسبب وجود ميكروبات فيه أو من الوسط الخارجي. من هنا بدا الانسان بالبحث عن طرق لحفظ هذه المادة الغذائية القيمة لامكانية استهلاكها في أوقات مختلفة وتحت ظروف مختلفة

تعريف اللبنة

اللبنة عبارة عن ما ينتج بعد تصفية اللبن الرائب كامل الدسم ليصبح مركزا اذ يضاف له ملح الطعام، وتتم التصفية في أكياس قماش بيضاء، وتترك حتى تنفصل اكبر كمية من الشرش (المصل) ثم تعبأ في عبوات مناسبة، وتحفظ مبردة. طريقة تصنيع اللبنة

يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.

يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.

يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل توزيع الملح بشكل جيد.

عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد ان كان الناس يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش. ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.

توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة. تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.

تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما.

تعبئة اللبنة: لقد كانت اللبنة تعبأ في عبوات بلاستيكية بالطريقة اليدوية، أما الآن فنستطيع الاستفادة من ماكينات التعبئة الحديثة والتي لها العديد من المزايا.

مواصفات الأكياس المستخدمة في عملية التصفية أن تكون مناسبة لعملية التصفية بحيث تكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات الشرش.

يفضل ان يكون حجم هذه الأكياس مناسب بحيث لا تكون صغيرة جدا (30 × 40 سم ) ولا كبيرة ( 100× 100 سم). وأفضل قياس وجد بالتجربة العملية والذي يناسب مراحل الانتاج المختلفة هو 50 × 70 سم.

أن تكون خياطة هذه الأكياس قد تمت بشكل جيد. الاجراءات الصحية الضرورية للحد من تلوث اللبنة

باستخدام هذه الطريقة ان احتمالية حدوث التلوث كبيرة، سواءا كان ذلك التلوث ناتجا من الأكياس أو العاملين أو الأدوات المستخدمة، مما يتطلب منا أن نتبع الشروط والتعليمات الصحية العامة واتخاذ كافة الأحتياطات لتجنب تلوث اللبنة أثناء مراحل التصنيع، ومن هذه الأجراءات:

غسل وتعقيم الأكياس وجميع الأدوات المستخدمة. أن تتم عملية التصنيع في جو نظيف خالي من الأتربة والغبار وغيره.

أن يهتم العاملون بتنظيف ايديهم وتعقيمها أثناء مراحل العمل.

بعض المميزات الخاصة باللبنة المصنعة بهذه الطريقة

ان طول فترة التصفية والتي تستغرق 18-24 ساعة يؤدي الى حدوث التخمر، وهذا التخمر يعطي النكهة المرغوبة لدى المستهلك اذا لم يزد عن حد معين، وهذه الخاصية غير موجودة في اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة لأن عملية التصفية فيها تتم بواسطة فرازات خاصة خلال دقائق.

تمتاز اللبنة هنا بأن حبيباتها كبيرة بحيث تعطي مذاقا خاصا للسان، بينما تكون حبيبات اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة صغيرة ولا تعطي نفس المذاق عند المستهلك.

المقادير:
نصف دجاجه مسلوقه ومقطعه قطع صغيره ملعقتين دقيق
كاسين ماء
بصله مفرومه فرم ناعم
ملعقتين زيت
ملعقه ثوم مدقوق
خمس ملاعق قشطه
رشة ملح+ وبهارات
الطريقه:
يحرك البصل والثوم في الزيت ويضاف اليه الدجاج المسلوق والبهارات..
يخلط الدقيق مع الماء ثم يضاف للدجاج ويحرك بعد ذلك نضيف القشطه ويستمر التحريك حتى يثخن قوامه كشوربه
وبالعافيه!

المقادير:
2 كاس دقيق
2 بيضة
تصف ملعقة صغيرة ملح
ربع كاس زيت
ماء دافئ للعجن
الطريقة:
تخلط جميع المقادير و تعجن بالعجانة الكهربائية او تعجن بليد و تكون العجين قاسيه نوعا ما (كلما كانت قاسيه كانت مقرمشة عند القلي)
تترك العجين لمدة ساعة لتختمر ثم تعجن مرة اخرى و تترك لمدة ساعة أو نصف ساعة
تقطع إلى كرات صغيرة و تفرد و تحشى بالحشو المعد سابقا ثم تغلق و تزين أطرافها و تزخرف إما بشوكه أو بليد
يسخن الزيت و تقلى حبات السمبوسة و تقلب و ترش بالزيت حتى تنتفخ و يشقر لونها و يكون ذهبي زاهي و ترفع على ورق ماص لزيت
ترتب في الطبق و تقدم ساخنة هذا المقدار يصنع لك 24 حبة سمبوسة أو اكثر قليلا على حسب حجم السمبوسة التي تصنعينها

المقادير:
كيس لحم مفروم
نصف كوب بقدونس مفروم
ملعقتين بهار
ملعقه ملح
2 بطاطس
2 طماطم
2 باذنجان
الطريقه:
يخلط الحم و البقدونس و يتبل بالملح و البهارات و يشكل على هيئه دوائر
يصف في صينيه و توضع الخضار المقطعه بين كل كرة من الحلم و الأخرى
صف الخضار يكون بشكل عامودى ثم تغلق بقصدير و تدخل الفرن

المقادير:
خلطة من الأحشاء كرشه-كبدة-كلاوى
2 بصلة كبيرة
جزرتين
ثوم
سمن أو زيت
طماطم أو صلصة

الطريقه:
يقطع البصل ناعما ويقطع الجزر حلقات
تقطع الأحشاء بعد نظافتها إلى قطع صغيرة وتضاف إلى البصل والجزر والسمن وتتبل وترفع على النار وتقلب حتى يجف الماء
يضاف عصير الطماطم أو الصلصة ويقلب الجميع حتى ينضج الطماطم ويضاف قليل من الماء حتى تنضج الكمونية
تغرف بمرقتها وتقدم ساخنة
ملحوظة : يستحسن سلق الكرشة أولا ثم تخلط مع باقي الأحشاء حتى لا يتأخر النضج مع بقية الأحشاء السريعة النضج

المقادير:
2 كأس ارز
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 2
ملعقة صغيرة زبدة
بصلة مفرومة
2 ملعقة كبيرة مبشور برتقال
3\4 كأس عصير برتقال
1\4 كاس خل تفاح
2كاس مرق دجاج

الطريقة:
*-يغسل الأرز وينقع مدة 10دقائق .
*- يسخن الزيت والزبدة معا ويضاف لها البصل ويحمس حتى يذبل ثم يضاف الارز ويحمس لمدة دقيقتين .
*- يضاف له مبشور البرتقال والمرق وعصير البرتقال ويترك الجميع حتى يغلي .
*-يغطى وتخفف النارحتى ينشف الماء.

المقادير :

صحن صدور دجاج .
2 فلفل رومي .
2 بصل .
1 مكعب ماجي .
2 ملعقة طعام مايونيز .
2 ملعقة طعام صلصة صويا .
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود .
1 ملعقة طعام زيت زيتون .
عيش صامولي صغير .

الطريقة :

1- يفرم البصل .
2- يقطع الفلفل قطع صغيرة .
3- يقطع الدجاج قطع صغيرة .
4- يوضع الزيت على نار هادئة ثم البصل إلى أن يصفر ثم الفلفل ثم الدجاج مع مكعب ماجي والفلفل الأسود إلى أن يجف الماء .
5- توضع الصويا ويقلب قليلا ثم تطفأ النار .
6- يوضع المايونيز ويقلب جيدا ثم يترك ليبرد .
7- يدهن العيش بقليل من المايونيز ثم يحشى بالدجاج .

المقادير :-

- خسه متوسطه الحجم تورق وتغسل وتقطع
- نصف كيلو طماطم يغسل ويقطع الى قطع صغيره
- نصف كيلو خيار يغسل ويقطع الى قطع صغيره
- باقه بقدونس طازج ومفرم
- باقه نعناع طازج ومفرم
- باقه فجل تغسل جيدا وتقطع
- فلفل اخضر حلو تنزع بذوره ويقطع
- فصوص ثوم مدقوقه 3
- عيدان بصل اخضر تغسل وتقطع ناعما
- عصير ليمونتين
- ملاع خل طعام 3
- كوب زيت زيتون ورشه سماق ورغيف عربي محمص

الطريقه :-

ضعي الخضار المقطعه في وعاء السلطه واخلطيها بالملح وعصير الليمون
الحامض والثوم والزيت والخل
قطعي الخبز المحمص الى قطع متوسطه الحجم واضيفيها الى الخضار وحركيها
رشي السماق على الخليط وقدميه .. وبالهناء والعافية .